Accompagnement/Formation

Avec ces quatorze années d’expérience en cuisine bio et la gestion de deux établissements de restauration traditionnelle et d’une cantine scolaire, Marjorie Gobbini vous propose un accompagnement dans vos divers projets.

Cela peut concerner la création d’une cantine scolaire ou d’un restaurant traditionnel. Mais aussi consister en du conseil/accompagnement auprès d’établissements existants.  Ou  encore, cela peut simplement prendre la forme d’une formation, pour les cuisiniers qui souhaiteraient intégrer un ou plusieurs types de cuisine différentes ou nouvelles.


Accompagnement à la création de structures de restauration

Du projet à la création, voici quelques conseils et informations pratiques.

L’avant-projet

  • Savoirs et connaissances avant la création > Les lois qui régissent le type de restauration choisie par le créateur, les normes HACCP, le permis d’exploitation, les diplômes, les licences,…
  • Qui  ? > Seul ? Avec des associés ? En travail partagé ?
  • Quand ? > Rétroplanning des démarches
  • Où ? > Choix stratégique du lieu
  • Comment ? > De quelles manières ? Des salariés ? Les horaires d’ouverture
  • Structure juridique > Eurl, Sarl, Scoop,…

Le projet

  • Création juridique > Accompagnement et confection des documents administratifs
  • Plan de cuisine aux normes

La mise en place

  • Aide au démarrage de l’activité > Fournisseurs, producteurs, collaborateurs
  • Aide à la mise en place des menus, distribution des tâches, fiches de poste,        recrutement, mise en place de l’anti-gaspillage…

Tarif en fonction du projet.


Accompagnement à la réorganisation d’une structure existante

Après un diagnostic gratuit de votre structure, en lien avec vos souhaits de changements, nous vous apporterons un regard, des conseils et un accompagnement sur plusieurs points :

  • Approvisionnements
  • Gestion du temps > Avant, pendant et après-service
  • Conseil sur la confection des menus > Équilibres divers, notions ou plus sur le sans gluten, sans lactose, végétarien,…
  • Conseil sur la confection des plats > Travail pour éviter le gaspillage alimentaire
  • Mise en place de l’anti-gaspillage et tri sélectif
  • Gestion des relations humaines pour un travail collaboratif et autre
  • Tenue comptable simple

 Via Émilia a accompagné et/ou conseillé entre autres :

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Velouté céleri-rave, poire et Roquefort


La formation des professionnels de cuisine

Marjorie Gobbini propose aux professionnels une formation adaptée à leurs besoins.

  • Apprentissage des diverses cuisines (sans gluten, sans lactose, végétarienne, à base d’épices, Ayurvédique…)
  • Introduction de ces apprentissages dans des menus ou des cartes
  • Gestion des déchets alimentaires
  • Utilisation de matériels de cuisine plus adaptés à une cuisine douce et saine

Via Émilia a formé les professionnels :

  • Sandrine Labarre, pour la création de ses ateliers de cuisine à Pau
  • Benoît Riedel du restaurant Le P’tit Bio à Bordeaux, pour l’apprentissage et          l’introduction dans sa carte de mets sans gluten, sans lactose, et végétariens
  • D’autres professionnels, pour divers conseils