Animées par la passion de la cuisine et par un intérêt certain pour la santé, nous avons décidés, en mars 2015 de créer l’association Via Emilia. L’objectif est de partager notre expérience dans le but de sensibiliser à une alimentation naturelle, équilibrée et responsable.
Dés l’ouverture, nous avons embauché Marjorie Gobbini, qui, forte de ses 16 ans d’expérience en cuisine et bio-nutrition, nous a permis de proposer des ateliers de cuisine bio, avec des thématiques alimentaires tels que le sans gluten, sans lactose, végétarien, etc…
Nous avons aussi pu répondre à des prestations de traiteur pour les entreprises et les particuliers ainsi qu’à de la formation en cuisine alternative auprès de futur-es chef-fes et personnes en formation CAP.
Aujourd’hui, notre activité se concentre principalement sur l’accompagnement des collectivités pour le passage de leurs cantines en cuisines autonomes, bio et locales.
Étant donné une demande certaine allant dans ce sens, nous avons pu, cette année, embaucher Hélène Marthaler, qui vient renforcer notre équipe. Par son expérience multiple et variée, allant du monde associatif, de l’économie solidaire et sociale, du maraîchage/élevage bio, de l’hôtellerie/restauration, Hélène vient enrichir et consolider notre savoir, nos connaissances, que nous tentons de transmettre au fil des projets.
Une cuisine de qualité
Que ce soit à travers nos prestations traiteur ou nos accompagnements cantine, nous sommes attachées à la qualité de nos produits ainsi qu’à leur provenance.
Par conséquent, les ingrédients avec lesquels nous travaillons sont frais, issus d’une agriculture biologique respectueuse de notre environnement, et bien entendu de saison.
Nos fournisseurs-partenaires se situent essentiellement dans le département afin de participer au maintien d’une économie locale. Ils sont amoureux de leurs produits et nous nous réjouissons d’honorer ce lien en les mettant en valeur à chaque occasion.
Une cuisine santé
L’équilibre
Nous sommes sans cesse à la recherche d’un équilibre entre les saveurs, les textures, les couleurs, afin de proposer des plats tout aussi gourmands que digestes. Nous travaillons à ce que nos recettes soient le plus équilibrées possible, que les ingrédients choisis soient en accord avec les besoins du corps.
Lorsque nous travaillons dans les cantines, nous sommes vigilantes aux besoins nutritionnels des enfants et respectons donc des grammages en fonction de leur âge.
Les quantités de sucre et de graisse sont adaptées au plus juste.
Les cuissons utilisées permettent de préserver au maximum le produit, ses saveurs, ses vitamines et minéraux. C’est pourquoi nous n’utilisons pas de friture, ni grillade, nous faisons très peu de cuissons à la poêle, ce sont plutôt les cuissons dites douces (étouffée, vapeur, poché,…) qui sont privilégiées.
Végétarien
Nous privilégions une nourriture végétarienne pour nos prestations traiteur et proposons à minima un repas végétarien par semaine, lors de nos accompagnements cantines. Nous proposons également des formations pour les cuisiniers sur cette thématique.
Il y a en France et dans bien d’autres pays une surconsommation et donc une surproduction de produits et de sous-produits animaux qui ont pour conséquence d’alourdir la pollution planétaire, mais aussi d’aggraver nos états de santé. Il est possible, et Via Émilia en est la preuve, de proposer un repas sans produits animaux, nourrissant, fait de nouvelles associations, et qui préserve la santé.
Nous n’excluons aucunement la confection de plats à base de produits animaux, mais dans des quantités plus adaptées aux besoins du corps.
L’inspiration ayurvédique
Le diplôme de diététicienne en Ayurvéda de la cheffe cuisinière, Marjorie Gobbini, apporte un plus à notre cuisine. L’utilisation des épices, caractéristique principale de la cuisine ayurvédique, en plus d’apporter de nouvelles saveurs et couleurs dans l’assiette permet une meilleure digestibilité tout en renforçant l’immunité.
Gluten et lactose
Notre connaissance et expérience de la cuisine sans gluten et sans lactose nous permet d’apporter une variété à nos propositions culinaires.
Le blé et toutes les céréales proches de celui-ci ont génétiquement évolué au fil du temps par la main de l’homme, et l’estomac de ce dernier n’a pu s’adapter à la vitesse du changement. Par conséquent, ces céréales « modernes » ou modernisées, entre autres pour des raisons de productivité, provoquent de plus en plus de symptômes divers et variés, allant de l’allergie à l’intolérance. Les céréales à gluten produites en bio sont beaucoup moins problématiques que les conventionnelles. Car en effet, l’attachement des producteurs bio à travailler des produits de qualité tout en préservant au maximum les anciennes variétés, permettent de produire des céréales qui n’ont, pour leur part, pas ou peu subi ces transformations.
Quant au lactose, nous n’utilisons que très peu de produits laitiers émanant de la vache. Lorsque c’est le cas, de temps en temps nous régalons nos plats de fromage de chèvre et de brebis. Pour les laitages et crèmes, ce sont les extractions de végétaux (riz, amande, soja) que nous choisissons.
En effet, à partir de quelques années de vie, en général à partir de la période du sevrage de l’enfant qui correspond à son entrée dans la diversification alimentaire, naturellement l’être humain ne crée plus d’enzymes appelés « lactases » permettant de digérer le lactose du lait animal. Celui-ci reste alors dans les intestins, provoquant des fermentations qui ont pour conséquence de générer de nombreuses maladies (dans la sphère ORL, des problèmes cutanés,…).
Association Via Emilia 